Die Eier und das Eigelb auf einem Wasserbad mit dem Kalamansipürree luftig aufschlagen. Darin die Gelatine auflösen. Während dessen die Schokolade schmelzen. Nun die Schokolade unter die Eimasse montieren und das Ganze bei Raumtemperatur für ca.8 Min. auskühlen lassen. Abwechselnd Sahne und Eischnee unterheben, mit Wodka abschmecken und in eine Savarinsilikonform füllen (ca. 12cm).
2 Volleier
1 Eigelb
5 EL Kalamansipürree
200 g Edel Weiss 40% Schokolade von Original Beans
300 g geschlagene Sahne 33%
70 g Eiweiß mit 10 g Zucker fest aufschlagen
2 Blatt Gelatine eingeweicht
20 ml Wodka
Sämtliche Zutaten in einer Schüssel bei mittlerer Hitze schmelzen. Danach auf ca. 32 Grad runter kühlen lassen und in eine Airbrushpistole füllen. In der Zwischenzeit die Savarins auf eine Silpatmatte stürzen und erneut einfrieren. Nun die Savarins aus gut 30-40cm mit der Masse rund herum lackieren. Sie sollten leicht samtig aussehen. Erneut bis zum Gebrauch einfrieren.
300 g Edel Weiss 40% Schokolade von Original Beans
200 g Kakaobutter
1 EL Haselnußsirup
2 EL Piemonteser Haselnußpaste
Sämtliche Zutaten kurz glatt mixen und für ca.2 Min. leicht köcheln lassen. Das Ganze 2 Stunden in der Kühlung erhärten lassen. Später im Mixer zu einem glatten Gel mixen und in einer Spritzflasche kühl aufbewahren.
100 ml Kalamansipürree
80 g Zucker
200 ml klarer Apfelsaft ungezuckert
4,5 g Agar Agar
Sahne, Zucker und Glukose einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Wenn die Masse kalt ist, sämtliche Zutaten in einem Standmixer auf höchster Stufe mixen bis die Masse grün und glatt ist. Danach die Masse durch ein feines Sieb passieren und in einem Paco Jet Becher für eine Nacht durchfrieren. Ca.1 Stunde vor Gebrauch einmal pacossieren und im Tiefkühler bei ca. -17 Grad aufbewahren.
100 g Sahne 33%
110 g Zucker
40 g Glukose
500 g Joghurt
20 ml Wodka
4 g Superneutrose
2 g Ascorbinsäure
1 Bund Kerbel zerschnitten
Den Apfelsaft,Zucker und Agar Agar für ca. 2 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und kurz auskühlen lassen. Danach sämtliche Zutaten kurz mixen und in der Kühlung ca. 2 Stunden erhärten lassen. Danach alles gemeinsam im Standmixer zu einem glatten Gel mixen. Ebenfalls in einer Spritzflasche in der Kühlung aufbewahren.
2 Bund Kerbel entsaftet
40 g Zucker
1 Msp. Anispulver
1 Msp. Ascorbinsäure
300 ml klarer Apfelsaft ungezuckert
3 g Agar Agar
In einem Ring mittig auf dem Teller den Haselnusscrumble platzieren. Darauf 10 min. vor dem servieren den Savarin setzen. Kalamansi-und Kerbelgel drum herum anrichten, und mit den Kerbeltrieben verzieren. In einem seperaten Glas den Haselnußschaum anrichten, ebenfalls das Eis in ein extra Schälchen abnocken und mit dem Schokoladenbruch dekorieren.
Haselnusscrumble
Haselnussespuma
temperierter weißer Schokoladenbruch mit Kalamansi
kleine Kerbeltriebe
