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Käse Kober

Neue deutsche Käse-Welle

Der „Käsefeinschmecker“ aus Schleswig-Holstein ist einer der Vorreiter einer alten Käsetradition hoher handwerklicher Kunst in Deutschland. Fast 140 verschieden affinierte Käsesorten haben Markus Kober und sein Team im Sortiment, jede einzelne ein Gedicht. Ob Kobunder Kaas, butterig feiner Remeker Ryp aus der seltenen, besonders fett- und carotinreichen Jersey-Milch oder der fantastisch cremige „Cam-mäh“ Camembert –

was die Käse-Verfeinerer aus Itzehoe aus dem Rohkäse kleiner europäischer Käsereien zaubern, finden Käseliebhaber in Deutschland kaum ein zweites Mal. „Für viele unserer Kunden ist es Käsekunst, für uns ist es einfach nur gutes, ehrliches Handwerk“, bleibt Kober bescheiden. Mit seinen Mitstreitern Dobbin Lange und Hanjo Schlüter hat sich der gebürtige Schwabe ein ehrgeiziges Ziel gesetzt: Es geht um nicht weniger als eine Revolutionierung der deutschen Käsekultur.

Markus Kober, Dobbin Lange und Hanjo Schlüter

Die Käse-Revoluzzer aus dem Norden

Es war eine dieser Abende, die man im Nachhinein gerne als „schicksalshaft“ bezeichnet. Käseliebhaber Dobbin Lange hatte es in seiner Tätigkeit als Unternehmensleiter in den hohen Norden verschlagen, wo sein alter Freund Markus Kober im beschaulichen Besdorf schon seit fast 20 Jahren in einer Affinage Käse aus der Region veredelte. Man traf sich auf ein Bier, IT-Crack und Projektmanager Hanjo Schlüter komplettierte das Trio. Es stellte sich an diesem Abend heraus: Die drei Männer verband eine Gemeinsamkeit. Sie alle belastete eine ähnlichen Lebenssituation. Jeder von ihnen war in seinem Gebiet beruflich erfolgreich – und dabei todunglücklich.

Noch am gleichen Abend beschlossen die Männer, ihr Leben neu zu ordnen. Ein gemeinsamer Neuanfang mit einem scheinbar wahnwitzigen Projekt: Mit Markus Kobers kleiner Affinage die hiesige Käsewelt auf den Kopf zu stellen, gutem Käse in Deutschland eine Lobby und ein Gesicht zu geben. Drei Jahre sind seitdem vergangen, in denen sich ihr „Baby“ vom 3-Mann-Betrieb zu einem florierenden Unternehmen mit 15 Mitarbeitern entwickelt hat. Ehrgeizig sind ihre Ziele geblieben: „Wir wollen irgendwann sagen können“, so Lange, „dass es bei uns den besten Käse aus Deutschland gibt.“

Die Deutschen und der Käse

Es ist kompliziert

Das Käsehandwerk hat in Deutschland ein großes Problem: Noch bis vor wenigen Jahrzehnten existierte es faktisch gar nicht. Im Gegensatz zu Käse-Hochburgen wie Frankreich, den Niederlanden und der Schweiz hat die Veredelung von Käse zu einem unverwechselbaren Qualitätsprodukt zwischen Nordsee und Alpen keine gewachsene Tradition. Dazu kam, dass Genuss auf dem deutschen Käsemarkt seit jeher nur eine untergeordnete Rolle spielte. In West wie Ost war die Produktion auf Menge ausgelegt. Das führte zum einen dazu, dass die Hersteller ihren Käse verkauften, bevor er überhaupt eine Chance hatte, sein volles Reifepotenzial zu erreichen. Zum anderen lässt es Rohmilch nicht zu, in größerem Stil verarbeitet zu werden.

Beides geht zu Lasten des Geschmacks. Kein Wunder, dass die Spitzengastronomie lange Zeit sicherheitshalber einen großen Bogen um Käse aus deutschen Landen machte.

Bereits Ende der 90er Jahre begann Markus Kober, sich mit dem französischen Gewerk der Affineure zu beschäftigen, um es besser zu machen. Er arbeitete mit französischen Spezialisten zusammen, die ihm ihre großen Käse zur Pflege anvertrauten, befasste sich unermüdlich mit der optimalen Reifung, den Bakterien und Kulturen, aber auch mit dem Ursprung der Milch – den Tieren, den Wiesen und den Nährstoffen, die den Geschmack ebenfalls beeinflussen. Heute ist sein Fachwissen in ganz Europa gefragt.

Feinster Käse, handwerklich veredelt

Kein Käse wie der andere

Käse Kober bietet bewusst kein Vollsortiment an. Die Käsefeinschmecker haben sich auf die besonderen Käse spezialisiert , die im herkömmlichen Großhandel nicht zu bekommen sind. Mittlerweile sind das fast 140 verschiedene Sorten: Aus Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafsmilch, gereiftere Frischkäse, Weichkäse mit blauen oder roten Schimmelkulturen, französische, Schweizer und englische Delikatessen, dazu die edlen Spezialitäten aus der eigenen Affinage, neu aufgebaut in einer alten Kaserne aus der Kaiserzeit. Jeder einzelne mit dem authentischen, typischen Geschmack, den nur eine gekonnte handwerkliche Verarbeitung sicherstellt.

Deutschlandweit arbeitet Kober mit rund 50 handverlesenen Produzenten zusammen, die das Team über einen Zeitraum von 1 bis 2 Jahren „an die Hand nimmt“. Denn traditionelle Käsereifung fängt schon beim Bauern an – und bei vielen Produzenten findet die Vorreifung nach dem Partizipationsmodell auch vor Ort auf dem eigenen Hof statt. Für seine Partner und Lieferanten setzt das Unternehmen ehrgeizige eigene Standards an, die weit über die Biorichtlinien hinausgehen. Die Konsequenz, mit der die Käse-Rebellen aus Itzehoe auch das Tierwohl im Blick haben, zeigt sich ebenfalls im Sortiment: Da die Milch auf den kleinen Ziegen- und Schafhöfen ihrer Lieferanten in der Winterzeit den Jungtieren gehört, sind auch die entsprechenden Käsesorten nur saisonal erhältlich.

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- , Inhaber Käse Kober GmbH & Co. KG

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