Neue Wege gehen, ursprüngliche Weine herstellen: das ist der Geist, aus dem Matthias Höfflin 1987 im Alter von nur 20 Jahren sein Weingut gegründet hat. Geprägt durch das Vorbild seiner Eltern, Pioniere des biologischen Weinbaus und Bioland-Mitglieder der ersten Stunde, war die Idee der Nachhaltigkeit stets sein Leitstern. Gegen den langjährigen Trend zur Industrialisierung der Weinproduktion setzt Höfflin auf traditionelles Handwerk, das er in den letzten Jahren mit unbändigem Forscherdrang perfektioniert und weiterentwickelt hat.
Als einer der ersten Winzer in Baden überhaupt setzte Höfflin auf Spontangärung. Die Konzentration auf die traubeneigene Hefe führte zu einem lebendigen Weinwerdungsprozess, in dessen Folge sich der Weg öffnete für den Weinausbau ohne Schönungsmittel und ohne Filtration.
Keine 15 Kilometer von Freiburg entfernt, öffnet sich mitten in der Rheinebene, am sonnenverwöhnten Südosthang des Kaiserstuhls eine versteckte Idylle. Das Schambachtal ist eines der wenigen Täler ohne Durchgangsverkehr. In der ursprünglichen Natur und den zahlreichen unterschiedlichen Lebensräumen auf kleinem Raum haben zahlreiche Tierarten einen Rückzugsraum gefunden: Alleine 36 Vogelarten leben hier, von denen sechs auf der roten Liste der gefährdeten Arten stehen.
In der WeinWerkstatt steht die Produktion von schwefelreduziertem Naturwein im Fokus – pures Handwerk, jedes Jahr einzigartig. Genutzt werden dabei die natürlichen Stoffe der Beere für Haltbarkeit, Rückgrat und Struktur des Weins. Nach 30 Jahren Erfahrung und kritischer Betrachtung von Gärungs- und Reifeprozessen weiß Höfflin, dass in der Beere bereits alles enthalten ist für einen guten Wein und dass es beim Heben dieser Stoffe vor allem um die Dosis geht.
Den Gerbstoffgehalt etwa wird über die Maischestandzeit gesteuert. Während Fruchtfleisch, Kerne, Beerenschalen und Saft in kühler Umgebung vollen Kontakt haben, entfaltet sich das Spiel der traubeneigenen Elemente.
