Das Wagyu – auch bekannt als Kobe-Rind – gehört zu den exklusivsten Lebensmitteln der Welt. Experten beschreiben es als „marbling and tenderness“, denn charakteristisch für das zarte Fleisch ist seine feine Fettmarmorierung. Das Lebensmittel Fleisch ist für Ludwig Maurer sehr sensibel und mit entsprechend viel Herzblut geht er auch mit seinen Wagyu- und Black Angus Rindern um. Sie können ihr Leben mindestens vier Jahre lang auf seinem idyllischen Bauernhof in artgerechter Haltung genießen. Maurer verarbeitet sie nach der Schlachtung mit der Philosophie „nose to tail“. Er sammelt Informationen, probiert aus, verwendet unpopuläre Teile und Lebensmittel wie Euter, Schlund oder sämtliche Innereien und sagt: „Es ist eine Schande, beim Schlachten immer so viel wegzuwerfen. Ich verwende stets das ganze Tier. Es gibt keine schlechten Teile, nur schlechte Köche!“, so seine feste Überzeugung. Das Wortspiel ergibt sich aus Ochse und X was für die Kreuzung steht. Die Qualitätkriterien für dieses hochwertige Fleisch hat der Züchter selbst definiert. Die robusten Eigenschaften der Black Angus treffen hier auf die Feinheit der Wagyurinder. Verwendet werden Ochsen, die mindestens drei bis Jahre alt sind und nicht gemästet werden. Das Tier Tier sein lassen, das ist sein oberster Anspruch.
