Die Garnelen aus der Schale brechen, die Schwanzflosse an der Garnele belassen. Den Darm mit einer Pinzette sorgfältig entfernen. Die Schalen und Köpfe im Ofen bei 120°C langsam rösten. Den Olivenölkäse quadratisch zuschneiden und jeweils in 10 dünne Streifen schneiden. Die Abschnitte für die Olivenölkäse-Murmeln verwenden. Vom Superfood extra kleine Blättchen aussuchen und die großen Blättchen für die Misocrème verwenden. Den roten Seetang mit etwas Dashibouillon einweichen.
10 Cristalle Garnelen (White Tiger)
20g Lupinen-Miso Schwarzwald
35g Dashibouillon
1 Olivenölkäse Lesbos
120g Lupinen, gekocht
50g Superfood, Mikroblättchen
Roter Seetang, getrocknet
Olivenöl Jordan
Die Dashikombu-Alge und die Shi-Take Pilze über Nacht in Wasser einweichen. Dann langsam mit den gerösteten Garnelenköpfen aufkochen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Dashifond durch ein Tuch passieren, mit der Sojasauce und Salz abschmecken und mit Xanthan leicht binden.
15 Dashikombu-Alge
800g Wasser
4g Shi-Take, getrocknet
200g Garnelenköpfe, geröstet & getrocknet
40g Sojasauce, weiß
2g Salz
1g Xanthan
Den Reis mit Dashi-Bouillon in den Thermomixbecher geben und 30 Minuten bei 90° C auf Stufe 1 weich garen. Misopaste, Mirin und Xanthan zufügen und zwei Minuten auf Stufe 8 zu einem glatten, cremigen Püree mixen. Kalt stellen und auf 2°C runterkühlen. Superfood putzen und die groben Stengel entfernen. Zwei Drittel der Blätter in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann gut ausdrücken und zusammen mit den restlichen rohen Blättern und der kalten Misocreme zu einem glatten grünen Püree mixen, im letzten Moment kurz vor dem Anrichten etwas weißen Balsam untermixen.
100g Basmatireis
350g Dashi-Bouillon
200g Lupinen-Miso Schwarzwald
50g Mirin
1g Xanthan
200g Superfoodmix Keltenhof (vorwiegend Spinat und Kresse)
15g Balsam Pistole
Den Schafjogurt mit Agar Agar aufkochen und etwa zwei Minuten köcheln lassen. Dann die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unterrühren und mit dem fein geschnittenem Olivenölkäse und Olivenöl zu einer glatten Masse mixen. Mit Limettensaft abschmecken und mit einem Spritzbeutel in Silikonkugelmatten von 1 cm Ø einfüllen. Die gefüllten Matten gefrieren und die Kugeln aus den Formen drücken. Die Masse reicht für 2 Matten mit je 32 Kugeln.
140g Schafsmilchjoghurt
1g Agar Agar
2 Bl Gelatine
85g Olivenölkäse Lesbos
25g Olivenöl Jordan
8g Limettensaft
Das Lupinenmehl mit Eiklar und den anderen Zutaten im Mixer sehr fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb passieren und in einen ISI-Siphon (0,5 L) füllen. Zwei N2O-Kapseln einleiten und zwei Stunden kühl stellen. 4 Plastikbecher (0,2L) jeweils zu einem Drittel mit dem Biskuitteig aus dem Siphon befüllen. Die Becher in der Mikrowelle bei 900 W etwa 60 Sekunden backen. Den Biskuitteig aus dem Becher gleiten lassen, in kleine Stücke zupfen und im Dehydrator bei 65°C knusprig trocknen lassen.
Anrichten:
Die Garnelen aus der Miso-Beize nehmen und die Beize von den Garnelen abstreifen. Die Garnelen längs mit Abstand zueinander auf ein Gastronormblech platzieren und im Holdomat bei 65°C etwa 30 Minuten temperieren. Die Lupinen in etwas Dashibouillon mit Olivenöl und weißem Balsamico erwärmen. Die übrige Dashibouillon auf etwa 80°C erwärmen und das Kresseöl zufügen, locker mit einem Schneebesen verrühren, so dass sich grüne Fettaugen bilden, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Superfoodmiso auf etwa 60°C erwärmen und mit weißem Balsamico abschmecken, je einen Löffel mit einem Silikonpinsel in vorgewärmte Schalen streichen. Je einen Streifen Olivenölkäse in der Mitte platzieren. Die warmen Garnelen mit einer Lötlampe abflämmen und je eine Garnele auf den Käsestreifen platzieren. Je drei temperierte Käsemurmeln anrichten, dazwischen Lupinenkerne und Seetang. Jeweils einen Löffel Dashi mit Superfoodöl angießen und im letzten Moment drei knusprige Lupinen-Misobiskuits auflegen.
85g Lupinenmehl, geröstet
160g Eiklar
75g Dashibouillon
75g Lupinen-Miso Schwarzwald
15g Zucker
15g Eiweißpulver
20g Lupinenöl oder Rapskernöl
15g Balsam, weiß Pistole
3g Salz
Die Superfoodblätter in gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit den Kresseblättern und dem Olivenöl etwa 3 Minuten im Thermomix bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb ablaufen lassen.
150g Superfoodblätter
100g Kresseblätter (aus Superfoodmix)
300g Olivenöl Jordan