Den Käse mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer vermengen und kräftig abschmecken. In kleine Kugelformen pressen und einfrieren. Semmelbrösel mit dem Sesam vermengen und das Ei mit einer Gabel verquirlen. Die Kugeln in gefrorenem Zustand mehlieren, in Ei wenden und in den Bröseln zweimal panieren. Die Kugel wieder einfrieren.
4 Scheiben Culatello Schinken dünn aufgeschnitten
50 g Alztaler Graukäse
50 g Alztaler Ricotta
Kreuzkümmel, Kümmel, Senfsaat, Bockshornkleesaat, Fenchelsaat (jeweils eine Prise)
Salz und Pfeffer
1 Ei
Etwas Mehl
150 g Semmelbrösel
20 g geschälter Sesam
Wasser, Zucker, Glukose und Kürbiskernöl in einem Topf erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zugeben. Die Masse in einem Mixer mit dem Xanthan ca 5 Minuten bei hoher Stufe mixen. In der Eismaschine gefrieren.
125 ml kaltgepresstes Kürbiskernöl
50 g Glukose
300 g Zucker
750 ml Wasser
2,5 g Xanthan
½ Blatt Gelatine
Brühe, Schinkenabschnitte und Rote Beete in einem Topf aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Abpassieren und mit Agar Agar aufkochen. Kalt stellen – wenn die Masse fest ist im Mixer durchmixen bis das Gel schön geschmeidig ist.
Anrichten:
Die Käsekugeln in heißem Fett (180°C) ausbacken. Den Schinken anrichten, das Gel als Tupfen auftragen. Das Eis ausstechen und mit einigen Blättern Mizuna-Salat dekorieren.
250 ml Rinderbrühe geklärt
100 g Schinkenabschnitte (Culatello, gekochter Hinterschinken und geräucherter Schinken)
Etwas Rote Beete Saft
5 g Agar Agar
