Sämtliche Zutaten, bis auf die geschlagene Sahne und die Gelantine, aufkochen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse über einem Eiswasserbad kalt rühren, dann die geschlagene Sahne unterziehen. In eine flache Form füllen und im Tiefkühler etwa 2 Stunden leicht gefrieren.
125 ml Milch
125 g Sahne
1 EL geröstete Haselnusspaste
1 Prise Meersalz
50 g Zucker
3 Blatt Gelatine
160 g geschlagene Sahne
Den Zucker mit dem Orangensaft in einen Topf geben und leicht einköcheln lassen. Die Zwergorangen waschen, quer halbieren und entkernen. Dann in die noch köchelnde Mischung geben und etwa 30 Sekunden mitköcheln lassen. Anschließend sofort vom Herd nehmen und mit Grand Marnier abschmecken.
40 g Zucker
200 ml Orangensaft, frisch gepresst
150 g Zwergorangen
1 EL Grand Marnier
Die Zwergorangen waschen, entkernen und klein schneiden. Dann mit den restlichen Zutaten und 150 ml Wasser etwa 8 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen und anschließend im Mixer fein pürieren. Bei Bedarf mit Grand Marnier nachschmecken. Die Masse erkalten lassen, in Pacojet-Behälter füllen, einfrieren und nach 24 Stunden pacossieren. Falls kein Pacojet vorhanden ist, alternativ in der Eismaschine gefrieren und im Tiefkühler lagern.
500 g Zwergorangen, entkernt und kleingeschnitten
60 g Zucker
70 g Glukose
40 ml Grand Marnier
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Oliven fein hacken. Alle Zutaten zwischen den Händen kneten, bis Streusel entstehen. Diese flach auf Backmatten geben und im Ofen für 12–15 Minuten backen. Auskühlen lassen und in luftdichtverschließbaren Gläsern lagern.
70 g kandierte schwarze Oliven
190 g Mehl
180 g Zucker
190 g Mandelgrieß
180 g kalte Butterwürfel
Abrieb von 1/2 Zitrone
1 Msp. Zimtpulver
Die Schokoladen fein hacken. Sahne und Zucker kurz auf über 70 °C erwärmen. Dann Butter und das Olivenöl darin emulgieren. Bei einer Temperatur von etwa 50 °C die geschmolzene Schokolade unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Masse noch warm in kleine Silikonformen füllen (Savarinförmchen, Riegel oder Würfel) und im Kühlschrank etwa 8 Stunden aushärten lassen. Im Anschluss vorsichtig stürzen und im Kühlschrank in einer luftdichten Box aufbewahren.
80 g dunkle Schokolade (mindestens 75 % Kakaogehalt)
100 g dunkle Schokolade (60 % Kakaogehalt)
30 g Sahne
15 g Zucker
40 g Butter
50 ml Olivenöl
Aus der Haselnussmilch mithilfe eines Ringes mit etwa 7 cm Durchmesser Kreise ausstechen, jeweils einen mittig auf großen Tellern anrichten und antauen lassen. Den Olivensand in einem Streifen etwa mittig auf den Haselnussmilch- Kreis streuen und ein wenig über den Teller verteilen. Pro Teller vier bis fünf Zwergorangen im Sand verteilen. Auf die Zwergorangen etwas Limonenkresse geben. Je zwei Würfel der Olivenölschokolade neben die Haselnussmilch setzen und kurz mit einem Bunsenbrenner darüberfahren, sodass sie glänzt. Über den gesamten Sand ein wenig von den kandierten Oliven bröseln. Zum Schluss eine Nocke Zwergorangensorbet auf die Haselnussmilch setzen. Die Nüsse fein hobeln und darübergeben.
1 Päckchen Limonenkresse
1 EL kandierte schwarze Oliven, fein gehackt
2 EL geröstete Haselnüsse
