Den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die Räuchermakrelenfilets der Länge nach halbieren und in 3 cm große Rauten schneiden. Mit hitzebeständiger Folie abdecken und im Ofen warm halten.
2 Räuchermarkelenfilets, ohne Haut und Gräten (am besten frisch geräuchert)
Birnen schälen, entkernen und in Stücke schneiden. In 1 EL Olivenöl anschwitZen und mit Weißwein, Apfelsaft und Zitronensaft ablöschen. Weich dünsten, mit dem Birnenbrand abschmecken und im Mixer mit dem restlichen Olivenöl und Trüffelsaft zu einer feinen Creme pürieren. Die Oliven entsteinen und sechsteln, unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 reife Birnen
4 EL Olivenöl
40 ml Weißwein
30 ml Apfelsaft
1 Spritzer Zitronensaft
20 ml Williams-Birnen-Brand
3 EL Trüffelsaft
10 Oliven
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Kartoffeln in der Schale kochen, dann schälen und zweimal durch eine Presse drücken, dann ausdampfen lassen. Mit Eigelb und Kartoffelstärke zügig zu einem Teig verarbeiten (nicht zu lange, sonst wird er feucht) und mit Salz und Muskat abschmecken. Aus dem Teig Rollen (ø 2 cm) formen und diese schräg in 3 cm Lange Stücke schneiden. Mit der Hand zu Gnocchi formen und über den Gabelrücken abrollen, damit die Gnocchi ihr typisches Muster bekommen. In kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen und leicht bräunen, Gnocchi dazugeben und durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Olivenwürfel unterheben.
300 g mehligkochende Kartoffeln
2 Eigelb
50 g Kartoffelstärke
40 g Butter
2 EL fein gewürfelte Oliven
Butter, Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Steinchampignons in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Porree putzen und waschen, in feine Ringe schneiden. Champignons und Schalotten in Olivenöl anbraten, zum Schluss den Porree und Sauerrahm zugeben und die Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
150 g Steinchampignons
2 Schalotten
2 Stangen junger Porree
2 EL Olivenöl
3 EL Sauerrahm oder Crème fraîche
2 EL geschlagene Sahne
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Taleggio in 5 mm große Würfel schneiden. Die Gnocchi in tiefe Teller geben, die Makrelenstückchen dazwischensetzen. Die Sauerrahmsauce mit den Pilzen über die Gnocchi geben und den Taleggio über dem Gericht verteilen. Den Käse dann unter dem Backofengrill schmelzen lassen. Das fertige Gericht mit dem Birnen-Oliven-Confit und Schnittlauchröllchen garnieren.
120 g Taleggio ohne Rinde
1 EL Schnittlauchröllchen
