Die Milch erwärmen, Salbei und Sojasauce hinzugeben. Abkühlen
lassen. Das Hechtfilet in 2–3 cm grosse Würfel schneiden und
ca. 1 Stunde darin einlegen.
Währenddessen die frischen Kräuter und die Gemüsesprossen
putzen, waschen und trocken schütteln. Die restlichen Zutaten miteinander
verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine
Saucenflasche füllen. Vor Gebrauch schütteln! Wichtig: Den Salat
erst kurz vor dem Anrichten marinieren.
Die Fischwürfel aus der Salbeimilch herausnehmen, abtupfen und
auf Küchenpapier legen. Das Panko und den Sesam mischen.
Fischwürfel salzen, mehlieren, durch verquirltes Ei ziehen und in der
Sesammischung wenden. In einer Fritteuse das Öl erhitzen und die
panierten Fischstücke darin ca. 3–4 Minuten goldbraun ausbacken.
Auf die Spiesse stecken – so saugen sich die Spiesse während des
Bratens nicht mit Öl voll und man kann sie gut anfassen.
Beurre blanc erhitzen, den Riesling hinzugeben und aufmixen. Die
Kapern hinzugeben. Fischspiesse mit der Sauce und dem Kräutersalat
servieren.
Spiesse: 100 ml Milch
1 Salbeizweig
1 Spritzer Sojasauce
300 g Hechtfilet ohne Haut
50 g Panko (japanisches Paniermehl)
25 g Sesam
25 g Mehl
2 Eier
Salz
Pflanzenöl zum Frittieren
Schaschlikspiesse aus Holz
Kräutersalat:
ca. 50 g frische Kruter und Gemüsesprossen (z. B. Wiesenkerbel, junger Mangold, Spinatsprossen, Ebskraut etc.)
100 ml Rapsöl
50 ml Balsamico
50 ml Apfelsaft
50 ml Geflügelbrühe
1/2 TL mittelscharfer Senf
1 kräftige Prise Koriander, geröstet
1 TL Sesamöl
Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer
Kapernbutter:
200 ml Beurre blanc
1 EL Riesling
1 EL gehackte Kapern
