Vom Waller die Haut entfernen sowie den Tran restlos abparieren. Das Filet halbieren, um das dicke Rückenstück (Loin) zu bekommen. Der Rest lässt sich zu einem Tatar verarbeiten. Das Filet anschließend so zuschneiden, dass zwei gleichmäßige Stücke bleiben. Diese für ca. 12-14 Minuten in eine Salzlauge legen (aus 3l Wasser und 300g Salz herstellen) und nach Entnahme gut abtrocknen. Mit etwas Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl, dem Thymian, dem Knoblauch, dem Rosmarin und dem Basilikum vakuumieren. Danach im Sous Vide Garer bei 48 Grad ca. 25 Minuten garen und abschließend im Eiswasser abschrecken.
1 Stück Filet oder Loin vom Waller von Torsten Pistol (hardcorefood)/Badbergen
2 Stück Knoblauchzehen
200ml Jordan Olivenöl
1 Stück Thymian, Rosmarin und Basilikum zum Acromatisieren des Olivenöls
Tomaten blanchieren und die Haut abziehen. Die Haut sowie das Kernhaus entfernen und auffangen. Sechs Tomaten auf ein Backblech legen und mit Olivenöl, Knoblauch und Salz würzen. Anschließend im Ofen bei ca. 90 Grad zwei Stunden trocken, aber nicht zu trocken werden lassen. Danach in Olivenöl einlegen oder sofort weiter verarbeiten. Die restlichen Tomatenhälften in Stücke schneiden und mit einer Marinade aus den Kernen, weißem Balsamessig, Olivenöl, Basilikum sowie Salz und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die getrockneten Tomaten und Basilikumstreifen sowie etwas geröstete Pinienkerne unterheben.
18 Stück Bunte Tomaten (Eiertomaten, grüne Tomaten, Ananas-Tomaten, schwarze Tomaten, Ochsenherztomaten, etc.)
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
50 ml Weißer Balsamessig von Torsten Pistol (hardcorefood) / Badbergen
Zum Abschmecken Basilikumstreifen, Olivenöl, schwarzer Pfeffer und Maldon Sea Salt
Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz abschmecken. In eine ISI Flasche füllen, zwei CO2 Kapseln drauf drehen und kalt stellen.
Anrichten
Die Waller aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und mit einem Gasbrenner leicht anflämmen. Anschließend warm halten. Den marinierten Tomatensalat in der Mitte des Tellers platzieren, den Fisch oben drauf legen und mit Wildkräutern sowie Schinkenchips dekorieren. An die Seite einen aus roher Gurke hergestellten Ring platzieren und mit dem Wallertatar füllen. Zum Schluss etwas Leinölespuma darüber geben.
250 g Creme Fraiche
1 Stück Eigelb
180 ml Leinöl von Byodo
Wildkräuter vom Keltenhof
Eingelegte Gurkenringe
Schinken Chips (wir verwenden Vulkano Schinken aus der Steiermark)
Maldon Sea Salt
