Zu Beginn ein 70 °C heißes Wasserbad vorbereiten. Die Lammschulter putzen. Die Blättchen von 1 Rosmarinzweig abstreifen und fein hacken. 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Rosmarin und Knoblauch miteinander vermengen. Die Lammschulter mit dem Rosmarin-Knoblauch-Gemisch sowie Salz, Pfeffer und Oli-venöl kräftig einreiben. Anschließend die Schulter vakuumieren und im Wasserbad 18 Stunden garen.
In der Zwischenzeit die Sauce herstellen. Dazu das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und zuerst Knochen und Abschnitte kräftig rösten. Das Wurzelgemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. In den Topf geben und mitrösten. Das Bratgut kräftig mit Salz, Pfeffer und Baharat würzen.
Nun die Tomate waschen und in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs hal-bieren und waschen, in Stücke schneiden. Die Tomatenwürfel, den Lauch, die Lor-beerblätter, Pfefferkörner sowie die geschälten Tomaten hinzufügen und das Ganze nochmals 10 Minuten rösten. Mit Portwein, Weißwein und 300 g Eiswürfeln ablöschen und mit der Kalbsjus auffüllen. Langsam zum Kochen bringen und etwa 1½ Stunden leicht sieden lassen. Nach der Hälfte der Garzeit die Sauce mit der Mehlbutter binden. Kurz vor Ende der Garzeit den Thymianzweig, den restlichen Rosmarinzweig und die Petersilienstängel hinzufügen und ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, anschließend durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Baharat, Piment d Espelette und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die Lammschulter aus dem Beutel nehmen und in Scheiben schneiden. Mit grobem Meersalz und gemörsertem schwarzem Pfeffer würzen.
500 g Lammschulter, ausgelöst
2 Rosmarinzweige
3 Knoblauchzehen
3 EL natives Olivenöl
3 EL Sonnenblumenöl
400 g Lammknochen und -abschnitte
100 g Wurzelgemüse aus 60 g Zwiebeln sowie je
20 g Karotten und Knollensellerie
1 Tomate
50 g Lauch
2 Lorbeerblätter
5 schwarze Pfefferkörner
250 g geschälte Tomaten (Dose)
3 EL roter Portwein
4 EL Weißwein
1 l Kalbsjus
60 g Mehlbutter
1 Thymianzweig
4 Petersilienstängel
60 g Butter
Baharat Piment
d´Espelette
grobes Meersalz
schwarze Pfefferkörner, gemörsert Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Bärlauch und Petersilie waschen und trocken schleudern. Den Bärlauch klein zupfen, von der Petersilie die Blätter abzupfen. Die Kräuter fein schneiden und mit den beiden Ölsorten in einem Mixer zu einer feinen grünen Paste mixen. Diese mit Salz und Zitronensaft abschmecken und beiseitestellen.
In der Zwischenzeit die Perlgraupen waschen und in 400 ml Geflügelfond weich ko-chen. Anschließend die Graupen durch ein Sieb passieren. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Hälfte der Butter in einem Stieltopf zerlassen und die Schalotten und Graupen anschwitzen. Mit dem restlichen Geflügelfond auffüllen und zu einem Ri-sotto rühren. Die Bärlauchpaste sowie die restliche Butter in den Risotto einrühren und anschließend mit Parmesan, Zitronensaft und Salz abschmecken.
40 g Bärlauch
30 g Petersilie
2 EL natives Rapsöl
2 EL natives Olivenöl extra
200 g Perlgraupen
500 ml Geflügelfond
1 Schalotte
40 g Butter
15 g Parmesan
frisch gerieben Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Tomaten auf einen großen Teller geben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Oliven-öl marinieren. Die Blättchen von dem Thymianzweig abstreifen. Die Knoblauchzehe schälen und andrücken. Thymianblättchen, Basilikum und den Knoblauch über die Tomaten geben und 4 Stunden im warmen Ofen garen.
16 Mini-Datteltomaten, halbiert
3 EL natives Olivenöl extra
100 g schwarze Oliven (z. B. Taggiasca)
10 Basilikumblätter
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
Zucker Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Mozzarella in Stücke reißen und mit dem Olivenöl in einer Schüssel marinieren.
100 g Büffelmozzarella (ersatzweise Biomozzarella von der Kuhmilch)
2 EL natives Olivenöl extra
Die Bärlauchgraupen mit einem großen Löffel auf den Teller geben und eine Ver-tiefung formen. In diese Vertiefung ein Stück Fleisch platzieren und mit der Lammjus nappieren. Schmortomaten und Mozzarella darauf anrichten. Mit Bärlauchblättern und Shisokresse dekorieren. Mit Petersilienöl beträufeln. Wer möchte, kann den Teller außen mit Tomatenpulver bestreuen.
Bärlauch
Shisokresse
Petersilienöl
Tomatenpulver
