Zu Beginn das Wasserbad auf 70° erwärmen. Die Lammschulter nochmals zuschneiden und einen Zweig Rosmarin mit 2 Knoblauchzehen fein hacken. Mit dem Knoblauch Rosmaringemisch sowie Salz, Pfeffer und Olivenöl die Lammschulter kräftig einreiben. Schließlich die Schulter vakuumieren und im Wasserbad 18 Stunden bei 70° garen. Nebenbei die Sauce kochen. Dafür einen Topf mit Sonnenblumenöl erhitzen und nebenbei alle restlichen Zutaten vorbereiten. Zuerst die Knochen und Abschnitte kräftig anbraten und rösten. Nach kurzer Zeit das Wurzelgemüse zugeben und mitrösten. Das Bratgut kräftig salzen, pfeffern und mit Baharat würzen. Nach kurzer Zeit nun die frischen Tomaten, den Lauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner sowie das Tomatenpelati zugeben und nochmals 10 min rösten lassen. Schließlich die Sauce mit Portwein, Weißwein und den Eiswürfeln ablöschen und direkt mit Kalbsjus auffüllen. Langsam das Ganze zum kochen zu bringen und ca 1½ Stunden langsam sieden lassen. Nach der Hälfte der Garzeit die Sauce mit Mehlbutter binden und kurz vor dem abpassieren die Kräuter zufügen und ziehen lassen. Die Sauce abpassieren, durch ein Haarsieb reiben und anschließend abschmecken mit Butter, Salz, Piment d Espelette und Pfeffer.
Zum Anrichten die Lammschulter aus dem Beutel nehmen und aufschneiden. Mit Salz & gestoßenem Pfeffer würzen.
1,5Kg Lammschulter ausgelöst
400g Lammknochen und Lammabschnitte
100g Wurzelgemüse grob gewürfelt (60g Zwiebel, 20g Karotte, 20g Sellerie)
3 Knoblauchzehen geschält und fein gehackt
50g Lauch
1 Tomate gewürfelt
250g Tomaten Pela4
60g Butter
30ml Olivenöl
30ml Sonnenblumenöl
30ml Roter Portwein
40ml Weißwein
300g Eiswürfel
1l Kalbsjus
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Baharat
Piment d´Espelette
2 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
2 Rosmarinzweige
1 Thymianzweig
3-4 Petersilienstängel
Grobes Meersalz
Gestoßener Pfeffer
50-60g Mehlbutter
1 Vakuumbeutel
Wasserbad auf 70°
Die Kräuter fein schneiden und mit den beiden Ölen in einem Mixer zu einer feinen grünen Paste mixen. Diese mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken und beiseite Stellen. Nebenbei die Perlgraupen in 400ml Geflügelfond weich kochen. Wenn diese fertig sind, direkt abpassieren. In einem Stieltopf die Hälfte der Butter schmelzen und direkt die Schalottenwürfel und Graupen anschwitzen. Mit etwas Geflügelfond auffüllen und zu einem Risotto rühren. Die Bärlauchpaste sowie die restliche Butter zum Risotto rühren und anschließend mit Parmesan, Zitrone und Salz abschmecken.
40g Bärlauch gezupft, gewaschen
30g Petersilie gezupft, gewaschen
20ml Rapsöl Nativ
20ml Olivenöl Extra Vergine
200g Perlgraupen gewaschen
1 Schalotte geschält und gewürfelt
500ml Geflügelfond Salz Pfeffer aus der Mühle
40g Butter
15g Parmesan fein gerieben
Zitronensaft
Die Tomaten auf einen großen Teller geben und mit Salz, Zucker, Olivenöl und Pfeffer marinieren. Schließlich die restlichen Zutaten untermischen und ordentlich drapieren. Die Tomaten 4 Stunden im Ofen bei 80° garen.
16 Mini Datteltomaten, halbiert
100g Schwarze Oliven (Ohne Stein z.B. Tascia Oliven)
30ml Olivenöl extra Vergine
Salz
Pfeffer
Zucker
10 Basilikumblätter
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe geschält und angedrückt
Backofen auf 80°C
Den Mozzarella in Stücke reissen und mit dem Olivenöl in einer Schüssel marinieren.
100g Büffelmozzarella ( ersatzweise von Bio Ware von der Kuhmilch)
20ml Olivenöl Extra Vergine
