Algin mit 2 l Wasser mindestens 4 Minuten mixen, sodass eine klümpchenfreie Masse entsteht. Das Alginwasser 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
10 g Algin (Texturas)
PAPRIKA-OLIVEN
Die Limette heiß abspülen und die Schale abreiben. Die Paprika putzen und im Mixer mit 20 ml Wasser fein pürieren. Das Püree mit dem Limettenabrieb aufkochen und auf 400 ml Paprikasaft reduzieren. 100 ml davon abnehmen, Xanthan und Calcic untermixen. Dann mit Limonenöl, Zucker und Salz abschmecken. Den restlichen Paprikasaft unterrühren, aber nicht mehr aufmixen. Die Masse etwa 1 Stunde kalt stellen.
SCHWARZE OLIVEN
Die Oliven mit der Lake im Mixer pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb passieren. 400 ml davon abnehmen und mit Xanthan, Calcic sowie der Tintenfischtinte mixen, sodass eine glatte, sämige Masse entsteht. Anschließend etwa 1 Stunde kalt stellen.
GRÜNE OLIVEN
Die Limette heiß abspülen und die Schale abreiben. Die Oliven mit dem Fischfond im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. 400 ml davon abnehmen, mit Limettenabrieb, Xanthan und Calcic mixen, sodass eine glatte, sämige Masse entsteht. Dann mit Limonenöl, Meersalz und Pfeffer abschmecken und etwa 1 Stunde kalt stellen.
Paprika-Oliven:
1/2 Limette
4 rote Paprika
1,5 g Xanthan
2,5 g Calcic
Limonenöl, Zucker und Meersalz
Schwarze Oliven:
400 g entsteinte, schwarze Oliven (in Lake)
200 ml Olivenlake
1 g Xanthan
2,5 g Calcic
1/2 TL Tintenfischtinte zum natürlichen Färben
Grüne Oliven:
1/2 Limette
400 g entsteinte, grüne Oliven (in Öl)
200 ml Fischfond
1 g Xanthan
2,5 g Calcic
Limonenöl, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Das Alginwasser in ein tiefes Blech geben. Zum Pochieren der Ravioli einen 5-ml-Messlöffel jeweils gestrichen mit den verschiedenen Massen füllen und durch langsames Eintauchen und gleichzeitiges Ausgießen in das Alginbad die Ravioli formen. Diesen Vorgang entsprechend wiederholen. Die Oliven mindestens 10 Minuten in der Flüssigkeit pochieren. Dabei darauf achten, dass sich die einzelnen Oliven nicht berühren, da sie sonst zusammenkleben. Anschließend mit einem Sieblöffel in leicht gesalzenem Wasser spülen. Zur Aufbewahrung in Gläser mit einer Mischung aus Olivenöl, Thymian, Orangenund Limettenzesten einlegen. Im Kühlschrank sind die Oliven gut verschlossen etwa 5–7 Tage haltbar.
Alginwasser
grüne und schwarze Olivenmasse
Olivenöl
2 Thymianzweige
je 1 g Orangen- und Limettenzesten
Alle Zutaten, bis auf die Ginos und Totanis, zu einem flüssigen Teig verrühren. Dann Ginos und Totanis putzen. Die Totanis in feine Ringe schneiden, anschließend mit den Ginos ganz leicht im Tempurateig wälzen, sodass sie dünn ummantelt sind. In 180 °C heißem Fett goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
50 g Mehl
50 g Speisestärke
1/2 TL Backpulver
Meersalz, Cayennepfeffer
200 ml Wasser
100 g Ginos (Mini-Tintenfisch)
4 Totanis (Kurzflossenkalmare)
Pflanzenfett zum Frittieren
Oliven und Fischfond so vorsichtig zu einer Jus fein mixen, dass keine Emulsion entsteht. Das Püree durch ein feines Haarsieb passieren. Basilikum von den Stängeln zupfen und zusammen mit den Tomaten im Mixer pürieren. Alles auf ein Passiertuch über einer Schüssel geben und abtropfen lassen. 50 ml der abgetropften Flüssigkeit mit der Olivenjus verrühren. Mit Zucker, Oliven- und Limonenöl, Meersalz und Pfeffer abschmecken.
200 g entsteinte, grüne Oliven (in Öl)
100 ml Fischfond
2 Basilikumstängel
200 g Kirschtomaten
Zucker
Olivenöl und Limonenöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten mit dem Knethaken eines Handrührger.tes gut vermengen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen in vier gleiche große Stücke teilen. Diese durchkneten, zu Kugeln formen und auf ein gemehltes Blech setzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen, damit der Teig nicht zu schnell aufgeht. 1–2 Stunden langsam ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine mit der größten Stufe beginnend dünn ausrollen, bis der Teig 1 mm dick ist. Den Teig in 0,5 cm große Quadrate schneiden und diese auf eine Silikon-Backmatte setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 °C Umluft 3–4 Minuten backen. Wenn die „Airbags“ beginnen braun zu werden, das Blech kurz rütteln, sodass sie sich drehen. 1 weitere Minute backen und auf einem trockenen Blech auskühlen lassen.
ANRICHTEN
Die Ravioli in einen tiefen Teller legen. Frittierte Ginos und Totaniringe an die Ravioli stellen. Die „Airbags“ dazugeben und leicht mit dem Bruschetta-Sud aufgießen.
320 g Weizenmehl
20 g frische Hefe
190 ml Milch
4 g Meersalz
