Das Sonnenblumenöl in einer Grillpfanne erhitzen und nebenbei das Fleisch mit Salz Und der 7 Pfeffermischung würzen. Anschließend direkt von allen Seiten scharf anbraten und auf ein Bratgitter geben. Und bei 68° im Hold o Mat ca. 3 h ziehen lassen. In der Zwischenzeit mit etwas temperierten Rosmarin - Olivenöl immer wieder beträufeln. Nach der Garzeit das Fleisch nochmal mit Meersalz, Pfeffer und braunen Zucker würzen und mit dem Bunsenbrenner abbrennen. Vor dem Aufschneiden noch einmal 10 min bei 68°ruhen lassen.
500g Hochrippe ( Schergengruber OX)
Sonnenblumenöl
Meersalz
7 Pfeffer Mischung
2 Rosmarin Zweige
Etwas Olivenöl
Brauner Zucker
Die Rinderparüren in einem heißen Topf mit Sonnenblumenöl scharf anbraten und rösten. Nach kurzer Zeit Pilzabschnitte und Mirepoix, und Tomatenmark mitrösten lassen. Das Bratgut möglichst dunkel rösten und anschließend mit den Sojasaucen und dem Sake ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und schließlich mitdem Kalbsfond auffüllen und mit den Gewürzen fein würzen. Den Fond einmal aufkochen und dann mindestens 2 Stunden bei 80 - 90° ziehen lassen. Abschließend passieren und mit der angerührten Stärke binden und nochmals kräftig abschmecken.
300 g Rinderparüren
50 g Schwarzwald Soja Miso
50 g Mirepoix
10 g Tomatenmark
10 ml Sake
30 ml Sojasauce
30 ml Ketjap Manis
600 ml Brauner Kalbsfond
40 g Pilzabschnitte
5 g Steinpilzpulver
1 Scheibe Ingwer
½ Zitrongrasstängel
Sonnenblumenöl
1 ½ EL Pfeilwurzelstärke, mit 2 EL Sojasauce angerührt
Salz und Pfeffer
Die Pilze putzen und zerkleinern. Dann in Salzwasser blanchieren. Nebenbei die Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalotten glasig an schwitzen. Nach kurzer Zeit die abgekochten Pilze zugeben und kurz mit schwitzen lassen. Mit Zitrone und Gewürzen abschmecken. Schließlich mit Sahne und Creme Fraiche aufgießen und durch kochen. Das Püree in einem Mixer fein mixen und abschmecken.
400 g Herbsttrompetenpilze
50 g Butter
50 g Champignons
2 Schalotten fein gewürfelt
200 ml Sahne
50 g Creme Fraiche
Salz, Pfeffer
Zitrone
Cayenne
Die Pilze in Butter sautieren und mit den restlichen Zutaten fein abschmecken.
100 g Herbsttrompeten geputzt
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Zitrone
1 Tl feingehackte Kapern
Eiklar, Pilze und schwarzen Knoblauch mit den restlichen Zutaten mixen, die Masse durch ein Sieb passieren und in einen ISI-Syphon füllen. Zwei N2O-Kapseln einleiten und eine Stunde kühl stellen. 6 Pappbecher (0,2L) jeweils zur Hälfte mit dem Biskuitteig aus dem Syphon befüllen. Die Becher mit dem Teig in der Mikrowelle bei etwa 40 Sekunden backen. Den Biskuitteig aus dem Becher gleiten lassen und sofort in Frischhaltefolie wickeln, damit der Teig nicht trocken wird.
120g Eiklar
30 g Knoblauch, schwarz, geschält
30 g Herbsttrompeten, geputzt, blanchiert & ausgedrückt
50 g Macadamia-Püree (Sosa)
20 g Mehl
20 g Zucker
5 g Mandelgrieß
5 g Salz
3 g Holzkohleasche
Die Junglauch putzen und waschen. Anschließend das Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren und in eine Pfanne geben. Mit dem Bunsenbrenner auf beiden Seiten abflämmen und abschließend mit Olivenöl, Citruszeste und geräucherten Meersalz marinieren.
4 – 8 Junglauch
Geräuchertes Meersalz
Olivenöl
Zitronenabrieb
Salz
