Den Pulpo mit kaltem Wasser abwaschen. Wasser mit Salz, Gemüse, Weißwein, Essig und den Gewürzen zum Kochen bringen. Den Pulpo in den kochenden Sud geben und ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen bis er weich ist. Den Pulpo aus dem Sud nehmen und noch warm in die Arme am Körper ab trennen und diese lang lassen Die Tentakel und jeweils pro portion 2schöne Stücke zum braten zur Seite stellen. Den Kochfond durch ein Sieb passieren und davon 100 ml zur Seite stellen. In dem noch heißen Fond die vorher eingeweichte Gelatine auflösen. Die langen Arme in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Press oder Schinkenform füllen und leicht anpressen damit keine Luftlöcher entstehen und diese am besten über Nacht durchkühlen lassen.
Am nächsten Tag stürzen und auf der Aufschnittmaschine dünne Scheiben schneiden.
1 Pulpo (ca. 1,3 kg)
75 g Salz
100 ml Weißwein
2 EL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1 Kunstdarm (Ø 8 cm)
50 ml Weißweinessig
100 g gewürfeltes Wurzelgemüse
5 Blatt weiße Gelatine
Die Milch in einen Messbecher geben und das Öl tropfenweise mit einem Zauberstab ein mixen und mit Salz und der Miso abschmecken und in eine Spritzflasche oder Spritzbeutel füllen.
100ml Milch
300g Öl
1EL Meditaran Miso
1EL Miso Mare
Salz
Alles zusammen sehr fein mixen und einfrieren ,Pacojet oder Eismaschine geht auch sehr gut.
300g frische Reife Tomaten
300g Tomatensaft(oder Dosentomaten)
125ml Tomatenfond
50ml Sekt, 20ml Gin oder Vodka, 5g Estragonessig
35g Zucker, 75g Glucosepulver, 1Msp Miso Mare, 1Msp Miso Mediteran
Salz und Pfeffer ,Tabasco zum abschmecken
Alle Zutaten zusammen mixen und mit Salz, Pfeffer abschmecken und danach durch ein Tuch abtropfen lassen.
200g reife Strauchtomaten
1Bd Koriander
1Bd Basilikum
1TL Miso Mare
1TL Miso Mediteran
50g Zucker, 20g Ingwer in scheiben, 150g Champagneressig und 150g Wasser zusammen aufkochen und abkühlen, anschließen die kurz Blanchierten und von der Haut befreiten Kirschtomaten einlegen ,um so länger in der Marinade um so mehr Power haben sie.
Für 20Stück reife Kirschtomaten
50g Zucker
20g Ingwer
150g Champagneressig
150g Wasser
