400g Bugstück vom Schergengruber Wagyu mit 60g Wiesenheu, 100 ml Olivenöl, Meersalz, 2 Stk Knoblauchzehen, Thymian, 1 El. Koriandersamen, 2 Lorbeerblättern, und ein Stück Sternanis in einem Vakuumbeutel einschweißen und bei 65 C 24 h im Wasserbad garen, Fond durch ein feines Sieb passieren und mit 1g Lecithin aufschäumen.
400g Bugstück vom Schergengruber Wagyu
60g Wiesenheu
100 ml Olivenöl
Meersalz
2 Stk Knoblauchzehen,
Thymian
1 El. Koriandersamen,
2 Lorbeerblättern,
1 Stück Sternanis
1g Lecithin
200g Grenaliekartoffel säubern und schälen. Schalen auf ein tiefes Blech geben, mit Olivenöl beträufeln, würzen mit Salz, Knoblauch und Thymian, bei 180C ca. 20 min. knusprig backen. Geschälte Kartoffel in leicht gesalzen Wasser kochen, nach dem garen zweimal in eine Schüssel pressen. Gebackene Schale mit ca. 200 ml sahne und Milch aufkochen, fein mixen und auf die gepresste Kartoffel geben und alles zu einer glatten Masse rühren. Abfüllen in eine isi Flasche und bis zum Gebrauch warmstellen.
200g Grenaliekartoffel
Olivenöl beträufeln
Salz, Knoblauch und Thymian
200 ml Sahne und Milch
2 Stück kleine Birnen zB. gute Luise auf einem Holzkohlegrill von allen Seiten grillen bis die schale verkohlt ist, abkühlen lassen und Schale abnehmen und die Birne anschließend in mundgerechte Würfel schneiden.
2 Stück kleine Birnen
250g Kornelkirsche, 0,2 l roter Portwein, 0,1 l Balsamico, 0,2 l Wasser, 50 g Zucker, 1 Thymianzweig, 5 Korianderkörner, 1 Lorbeerblatt, Flüssigkeiten und Gewürze mit einander aufkochen, Kornellkirschen zufügen, ½ Stunde ziehen lassen und anschließend in ein Einwegglas füllen und 2 Tage ziehen lassen.
250g Kornelkirsche
0,2 l roter Portwein
0,1 l Balsamico
0,2 l Wasser
50 g Zucker
1 Thymianzweig
5 Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
400ml. van Nahmen Pfirsich Nektar und 2 g Agar Agar gemeinsam aufkochen, abkühlen lassen und anschließend mixen. 400 ml Konstantinopel Quittensaft erwärmen, junge Fichtentriebe zugeben, ca. 20 min zeihen lassen passieren und mit 2g Agar Agar binden, mixen.
400ml. van Nahmen Pfirsich Nektar
400 ml Konstantinopel Quittensaft
4 g Agar Agar
300 g Mehl ,300 g , Salz,2 Eier,100 ml Wasser,2 El Essig und 2 El Olivenöl zu einer glatten Masse verkneten, 1Stück Sellerie in den Teig einschlagen, 2h bei 160C backen, abkühlen lassen. Sellerie aus der Schale raus holen und in feine Scheiben schneiden, mit der Salzkruste auf ein Blech geben und bei 65C 48h trocknen, anschließend fein mahlen und Pfeffermischung zu geben.
Anrichten:
Kartoffelschaum mittig auf den Teller geben rechts und links jeweils einen Tupfer vom Gel, Birne und Kornellkirsche jeweils auf das Gel geben, Fleisch mittig auf den Schaum platzieren mit aufgeschäumter Sauce angießen, würzen mit Selleriesalz
300 g Mehl
300 g
Salz
2 Eier
100 ml Wasser
2 El Essig
2 El Olivenöl
Sellerie
