Das Filet im Ganzen auf ein tiefes Blech setzen, salzen und mit dem Olivenöl übergießen. Bei 100 °C etwa 20 Minuten garen. Das Skreifilet bei 48 °C Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen (sobald sich die einzelnen „Blätter“ lösen). Ist das noch nicht der Fall, noch kurz im Ofen belassen. Die einzelnen „Blätter“ auf ein Blech geben und kurz unter Oberhitze nachwärmen.
500 g dickes Skreifilet (Frühjahrs-Kabeljau von den Lofoten)
100 ml Olivenöl
Salz
Für das Bärlauchpesto alle Zutaten nach und nach miteinander vermixen.
50g Bärlauchblätter
5g Meersalz
150ml Olivenöl
30g Parmesan, geschnitten
30g Pinienkerne
Die Graupen in der Brühe 10 Minuten kochen, abgießen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Die Gurkenwürfel unterheben. Kurz vor dem Servieren den dickeren Teil des Pestos unterziehen und das Öl des Pestos zum Anrichten zur Seite stellen.
200 g Hartweizengraupen (Ebly)
500 ml Geflügelfond
1 Gurke
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Diese in der Butter glasieren, mit Weißwein ablöschen und die restlichen Zutaten, bis auf die kalte Butter, zugeben. Dann alles aufkochen, auf die Hälfte reduzieren lassen und durch ein Sieb passieren. Mit der kalten Butter aufmixen und zum Schluss mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
Etwas von den Bärlauchgraupen mittig auf dem Teller anrichten. Ein Skreifilet daraufsetzen. Die Balsamicosauce kreisförmig angießen und mit etwas Pesto abschließen.
2 Schalotten
20g Butter
50 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat
100 ml Fischfond
100g Sahne
20 ml Limettensaft
Limettenabrieb
1 Estragonstängel
1 Kerbelstängel
1 Dillstängel
2 Lorbeerblätter
20 ml weißer Balsamicoessig
20 g kalte Butter
Salz und Cayennepfeffer
