Den Steinbutt salzen und in Olivenöl anbraten, dann die Kräuter, die angedrückte Koblauchzehe und das Lorbeerblatt zugeben. Alles auf ein Blech geben. Im vorgeheizten Ofen bei 100 °C etwa 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C garen.
4 Tranchen vom Steinbutt an der Haut, à 180 g (Steinbutt insg. 4–6 kg)
20 ml Olivenöl
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Salz
Die Cannellinibohnen 12 Stunden in Wasser einweichen, dann mit Kräutern und Salz etwa 1 1/2 Stunden weich kochen. Im Anschluss jeweils 50 g weich gekochte Bohnen (den Rest zur Seite stellen) und 50 g Sud abnehmen und mit Crème fraîche mixen. Den entstandenen „Schaum“ mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
150 g Cannellinibohnen
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
50 g Crème fraîche
Salz und Cayennepfeffer
Die Pfifferlinge putzen, dann in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den restlichen Bohnen vermischen.
150 g kleine Pfifferlinge
20 ml Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Das Tramezzinibrot längs, dann in Rauten schneiden. Diese in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten.
1 Scheibe Tramezzinibrot
20 ml Olivenöl
Das Gemüse schälen und klein schneiden. Dann die Karkassen im Olivenöl anrösten, das Gemüse zugeben und kurz mitrösten, mit dem Tomatenmark tomatisieren, dann Kräuter und Knoblauch zugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. 30 Minuten kochen, dann durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und natives Olivenöl einmixen.
4 Schalotten
100 g Staudensellerie
50 g Karotten
50 g Porree
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe, geschält und klein geschnitten
100 ml trockener Weißwein
500 ml Fischfond
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Oliven in Scheiben schneiden. Die Tomate blanchieren, abziehen, entkernen und würfeln. Dann Tomatenwürfel und Oliven auf den Croûtons anrichten, leicht salzen und pfeffern und etwas gehacktes Sarriette daraufgeben.
ANRICHTEN
Den gebratenen Steinbutt anrichten, die Haut zurückrollen und die Croûtons mit Tapenade daraufgeben. Pfifferlinge und Bohnenkerne darum arrangieren. Zum Schluss den weißen Bohnenschaum sowie die Olivenöljus angießen.
50 g Snocciolate-Oliven (aus Ligurien)
1 Tomate
1 Zweig Sarriette, gehackt (wildes Bergbohnenkraut)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
