Blaukraut entsaften. Zucker in Topf karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Sirupartig einkochen. Rotkohlsaft zugeben. Nochmals etwas reduzieren. Apfel fein reiben und zugeben. Mit Zitronen- und Orangenabrieb abschmecken. Stärke einrühren, bis gewünschte, nicht zu dickfl üssige Konsistenz erreicht ist. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.
1 Rotkohl
2 EL Puderzucker
250 ml Portwein
1 Apfel
100 g Trauben
Abrieb von einer Zitrone und 1 Orange
2 EL Maisstärke in etwas Apfelsaft aufgelöst
Salz, Zucker
Wallerfi let mit Haut ohne Bauch 12 Minuten in Flüssigsalz einlegen. Aus der Beize nehmen und trockentupfen. Das Fischfi let mit Riesling parfümieren. Gestoßenen Pfeff er drauf geben, 20 ml mildes Olivenöl mit 1 Tropfen Dill-WürzÖl vermischen und auf den Fisch geben. Einige Tropfen weißen Pistole-Balsam-Essig einreiben. Zu guter Letzt mit braunem Rohrzucker leicht bedecken. 24 Std. ziehen lassen.
2 Waller-Filets
Flüssigsalz (Bad-Essener Urmeersalz = 100 %ige Salzlösung)
100 ml Riesling
20 ml mildes Olivenöl
Dill-Würz-Öl
Pistole-Balsam-Essig
200 g brauner Rohrzucker
Die Senfkörner in Salzwasser blanchieren und kalt abspülen. Mit dem Räucheraalsud aufkochen und danach in kleine Weckgläser füllen. Bei 90° C Dampf garen (Pasteurisieren).
Anrichten
Den gebeizten Waller auf der Hautseite kross anbraten. Die Haut abziehen und nochmals von beiden Seiten (eventuell beschwert) langsam nachgrillen bis ein Chip entsteht. Zwischenzeitlich den Blaukrautsud auf dem Teller angießen. Den Waller anrichten und am Tellerrand die Senfsaat anrichten und mit den Dill-Blüten garnieren. Den sehr fein geschnittenen Rieser Culatello Riserva über das Wallerfilet drapieren.
300 g Senfkörner
Abgeschmeckter Sud aus Räucheraal-Karkassen
